Σουφλέ λαχανικών με πένες σε κρέμα γάλακτος

Βράζετε τις πένες σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Καθαρίζετε, πλένετε και κόβετε τα λαχανικά. Ζεσταίνετε ελαιόλαδο σε τηγάνι και σοτάρετε το κρεμμύδι, τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια μέχρι να μαλακώσουν.

Βουτυρώνετε το πυρέξ. Ανακατεύετε τις πένες και τα λαχανικά και μεταφέρετε στο πυρέξ. Αλατοπιπερώνετε και πασπαλίζετε με τον δυόσμο. Χτυπάτε σε μπολ τα αβγά, την κρέμα γάλακτος και το τυρί.

Περιχύνετε με το μίγμα τα λαχανικά και ψήνετε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, για 45- μέχρι να ροδίσει το σουφλέ.

500 γρ. πένες
2 μελιτζάνες μακρόστενες, κομμένες σε ροδέλες
2 κολοκύθια κομμένα σε ροδέλες
2 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
30 γρ. ελαιόλαδο
20 γρ. βούτυρο
1 ματσάκι δυόσμος φρέσκος, ψιλοκομμένος
αλάτι, πιπέρι

Για την κρέμα

3 αβγά
300 γρ. κρέμα γάλακτος Adoro per pasta
100 γρ. κίτρινο τυρί τριμμένο

Πηγή magirevoikonomika.gr